Importancia de la cultura de inocuidad en los alimentos

Para entender cómo la cultura de calidad e inocuidad afecta a la organización primero debemos tener en cuenta lo siguiente:

  • Desde el punto de vista de la definición de CULTURA, podemos decir que las personas poseen un conjunto de conocimientos esenciales o básicos y necesarios en cierto contexto, el cual no depende de alguna especialización técnica.
  • Por otra parte, tenemos los HÁBITOS, estos son entendidos como la forma de comportarse y se adquieren al repetir una acción de forma automática.

Entonces… ¿Cómo afecta esto a la organización?

Debido a que la cultura de cualquier tipo no se vive en forma individual, sino grupal. Los valores son compartidos con los nuevos miembros de la compañía y puestos en práctica en los grupos a través de las normas y comportamientos (hábitos).

Este es el escenario que enfrentan hoy en día las Organizaciones, y que, de alguna manera, le dan un sello distintivo, dada la conducta de las personas que trabajan en ellas. Sin embargo, a veces esa característica o sello no es el deseado y escuchamos expresiones tales como “así se trabaja aquí”, “siempre lo hemos hecho así” o “¿para qué hay que cambiar esto o aquello si igual funciona?”, todo lo cual no hace más que dificultar el desarrollo y mejora continua que los estándares de Calidad e Inocuidad exigen hoy en día.

En la actualidad normativas tales como BRCGS versión 9 o FSSC 22000 versión 6, ya han incluido en sus requisitos el establecer, implementar y mantener objetivos relativos a una cultura de calidad e inocuidad, y que estos sean respaldados mediante un PLAN. Dicho plan debe tener un soporte y una razón de ser, que permitan realizar el debido seguimiento y medición respecto de las mejoras y la evolución en los cambios conductuales de las personas, lo cual es de gran interés para la Alta Gerencia.

Por esta razón, es que las Organizaciones deberían tomar en cuenta su razón de ser, es decir su Propósito (los Valores Corporativos, su Visión y Misión), las Personas, y herramientas tales como los Análisis de Peligros y enfoque de Riesgos. Cada uno de estos elementos puede perfectamente ser vinculado a los requisitos de las distintas normativas, por ejemplo:

  • La Política de Calidad e Inocuidad (que debe ser consistente con los Propósitos de la Organización).
  • Los Objetivos, que permitirán hacer el seguimiento y medición de lo planteado en la Política.
  • Las Competencias, y la Toma de Conciencia, todo lo cual implica trabajar con las personas y elevar su nivel de desempeño e ir paulatinamente modificando aquellos hábitos inapropiados.
  • Los procesos de Comunicación interna.
  • Plan HACCP, Planes de Defensa y Fraude Alimentarios.
  • Proceso de Revisión Gerencial y Liderazgo, ya que la Alta Gerencia debe ser quien impulse y lidere este proceso de implementación de la Cultura de Calidad e Inocuidad.

Es recomendable que, mediante un levantamiento inicial, la Organización conozca su grado de madurez respecto al Plan que desea implementar y así defina las dimensiones a desarrollar. Para esto se podría recopilar información que aborde aspectos tales como:

  • La forma en que se comunica a las personas lo que espera la Alta Gerencia o la Organización, en cuanto a la Inocuidad y Calidad.
  • Asociado con lo anterior, revisar la manera en que se capacita a las personas en cuanto a si éstas comprenden la importancia de gestionar los peligros y riesgos, y cómo ejercen el control desde sus áreas donde se desempeñan.

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Listeria monocytogenes y la Industria de Alimentos

Una de las bacterias patógenas que se puede encontrar en los alimentos es la Listeria monocytogenes. Según datos del CDC durante el año 2022, se tiene un estimado de que 1.600 personas se enferman de listeriosis y cerca de 260 personas mueren anualmente, perjudicando especialmente a mujeres embarazadas y provocando abortos espontáneos. La infección por L. monocytogenes tiene dos formas de presentación de la enfermedad:

  • Listeriosis no invasiva:

Corresponde a la forma leve de la enfermedad su periodo de incubación de la forma no invasiva generalmente es de 18 horas (11 horas a 7 días). Las consecuencias incluyen Fiebre, Diarrea, Dolores musculares, Náuseas, Vómitos, Somnolencia y Fatiga.

  • Listeriosis invasiva:

Corresponde a la presencia de L. monocytogenes en sangre y en el líquido cefalorraquídeo. Para el caso de la forma invasiva, el promedio es de 30 días (1 a 90 días), las consecuencias incluyen endocarditis, encefalitis, meningitis bacteriana, abortos y septicemias.

La Listeria monocytogenes se puede encontrar en ambientes húmedos, tierra, vegetación en descomposición; por lo que su ingreso al sector de proceso puede producirse por diferentes vías, mediante polvo exterior a la sala de proceso, si los exteriores no están adecuadamente pavimentados, o si en el entorno de procesamiento no se encuentra un diseño higiénico drenable y/o la utilización de aire comprimido en los procesos de aseo.

Este microorganismo es conocido por su resistencia a los procesos de erradicación debido a su capacidad de formar biofilms. Estos son una comunidad de microorganismos formada por una matriz de polisacáridos adherida a las superficies de procesamiento, el cual presenta una fase de maduración de 7-10 días para la dispersión y transferencia al ambiente, lo que podría resultar en producto potencialmente no inocuo (PPNI).

 

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Curso Disponible 2023: Controles preventivos FSMA

A través de la capacitación de usted puede cumplir con los requerimientos de la ley FSMA. Una de las regulaciones que forman parte de la ley FSMA requiere que aquellas compañías registradas con la FDA cuenten entre sus colaboradores con una persona calificada en controles preventivos (PCQI, por sus siglas en inglés).

Usted recibirá el certificado oficial de la IFPTI (International Food Protection Training Institute) al participar en nuestro seminario. Este es el único curso reconocido por la FDA para capacitar a una persona calificada en controles preventivos

«Es importante notar que es un requerimiento que todas
las empresas registradas con la FDA cuenten con una
persona calificada en controles preventivos (PCQI)». No
cumplir con esta regla limitará su habilidad para
exportar productos a los Estados Unidos.

Dirigido a:

Jefes, auditores e inspectores de aseguramiento de calidad e inocuidad alimentaria, que desarrollan la labor de realización del food safety plan, auditorias del plan y verificación de los controles preventivos de empresas que exportan alimentos a Estados Unidos, cubiertos por el reglamento de controles preventivos.

Agenda del curso:

Dia 1:

  • Capítulo 1: Introducción al curso y controles preventivos
  • Capítulo 2: Revisión del plan de inocuidad alimentaria
  • Capítulo 3: Buenas prácticas de manufactura y otros programas de prerrequisitos
  • Capítulo 4: Peligros Biológicos para la inocuidad de los alimentos
  • Capítulo 5: Peligros químicos, físicos y motivados económicamente para la inocuidad alimentaria
  • Capítulo 6: Pasos preliminares para elaborar un plan de inocuidad alimentaria
  • Capítulo 7: Recursos para preparar planes de inocuidad alimentaria

Dia 2:

  • Capítulo 8: Análisis de peligros y determinación de controles preventivos
  • Capítulo 9: Controles preventivos de proceso
  • Capítulo 10: Controles preventivos de alérgenos alimentarios
  • Capítulo 11: Controles preventivos de saneamiento
  • Capítulo 12: Controles preventivos de cadena de suministro

Dia 3:

  • Capítulo 13: Procedimientos de verificación y validación
  • Capítulo 14: Procedimientos para llevar registros
  • Capítulo 15: Plan de retiros del mercado
  • Capítulo 16: Revisión de la regulación

 

La Duración del Curso es de 24 horas (3 días)

Desde las 9:00 hrs. hasta las 18:00 hrs.

 

¡Ante cualquier consulta no dude en contactarnos mediante nuestros canales de comunicación!

+56969032497

contacto.trust@consultor-trust.com

Nuevo Curso Disponible: «Controles preventivos FSMA»

Seminario Gratuito BRCGS V.9

La versión 9 final del estándar está en proceso de redacción; a la fecha se ha tenido en cuenta los comentarios de diversas partes interesadas a nivel mundial, tales como empresas de servicios de alimentos, minoristas, fabricantes de alimentos, propietarios de marcas y a los Organismos de Certificación. El próximo paso en el proceso es producir el documento estándar y la guía de apoyo una vez que la transcripción final esté lista.

Se espera que el lanzamiento sea el 1 de agosto de 2022 y que la certificación comience a partir del 1 de febrero de 2023.

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Panel Informativo Covid-19 de la OMS

La Organización Mundial de la Salud, ha creado un sitio web en el que se muestra de forma estadística el avance de la enfermedad por país, continente o región.

En este sitio web se puede encontrar información oficial de la OMS acerca del actual brote de enfermedad por coronavirus (COVID-19) que fue notificado por primera vez en Wuhan (China) el 31 de diciembre de 2019. En esta página figura información actualizada diariamente.

La OMS está colaborando estrechamente con expertos mundiales, gobiernos y asociados para ampliar rápidamente los conocimientos científicos sobre este nuevo virus, rastrear su propagación y virulencia y asesorar a los países y las personas sobre la medidas para proteger la salud y prevenir la propagación del brote.

https://covid19.who.int/

Fuente: OMS

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