Para algunos individuos, ciertos alimentos pueden desencadenar una reacción alérgica, una afección médica en la que su sistema inmunitario responde erróneamente como si estuviera ante una sustancia extraña. Las proteínas de los alimentos que desencadenan estas reacciones se conocen como alérgenos alimentarios.
Pero… ¿Cuáles alérgenos deben declararse obligatoriamente? y ¿Cuánto es suficiente para desencadenar una reacción peligrosa? Estas preguntas fueron abordadas en la 2da Consulta FAO/OMS de expertos sobre evaluación del riesgo de alérgenos alimentarios en donde:
Como PRIMER PASO se examinó y validó la lista prioritaria de alérgenos del Codex Alimentarius con el fin de evaluar la inclusión o exclusión de alimentos alergénicos en base a tres criterios: PREVALENCIA, POTENCIA Y GRAVEDAD.
El SEGUNDO PASO consistió en revisar y establecer las Dosis de Referencia (o valores umbral)
La dosis de referencia (RfD) representa la cantidad máxima de un alérgeno que una persona con alergia puede ingerir sin experimentar una reacción adversa significativa. En el 2022 se establecieron las dosis para los alérgenos prioritarios:
El 30 de octubre se publicó la Evaluación de Riesgos de Alimentos Alergénicos-Parte 5, en la cual se establecen los niveles de umbral para los siguientes alérgenos:
Contar con estas dosis de referencia permite un correcto etiquetado de los productos alimenticios, permitiendo a las personas con alergias tomar decisiones informadas sobre su consumo.
El pasado 9 de septiembre de este año la Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) publicó las “Actividades sobre riesgos emergentes en 2021”, en donde se indica que para esa fecha se identificaron ocho riesgos emergentes asociados a la inocuidad alimentaria dentro de ellos la bacteria productora de toxina Shiga, Escherichia albertii.
Es un patógeno zoonótico, anaerobio facultativo de bastones Gramnegativos, inmóvil, no formador de esporas que pertenece a la familia Enterobacteriaceae y a una de las cinco especies del género Escherichia. Fue descrito por primera vez el año 2003 y desde entonces, ha estado implicada en varios brotes, pero a menudo se identifica y clasifica erróneamente como E. coli, H. alvei, Shigella boydi serotipo 13, Salmonella entérica y Yersinia ruckeri debido a sus características fenotípicas y genéticas similares.
Las infecciones por E. albertii se presentan principalmente como diarrea acuosa, fiebre y dolor abdominal, y la mayoría de los casos se resuelven sin complicaciones.
Esta bacteria posee un fuerte arsenal de virulencia debido a que tiene la capacidad de sintetizar la toxina Shiga y la toxina distendida citoletal (cdt), además de contener múltiples subtipos de intimina, la responsable de la formación de lesiones de adhesión y borrado en las células del colon, como resultado de la adherencia intima del microorganismo a las células epiteliales.
Además, se ha observado que algunas cepas producen biofilms, que son comunidades de microorganismos adheridos a superficies sólidas, y de especial preocupación en su prevención en la industria. Esta característica común de los microorganismos tales como Listeria monocytogenes, Bacterias acéticas y ácido lácticas es que le confiere mayor resistencia y tolerancia para la protección frente a biocidas y programas de limpieza comúnmente utilizados.
A pesar de que aún falta dilucidar por completo algunos aspectos de E. albertii (ej.: vías de transmisión, tasas de incidencia, etc.) para realizar una correcta evaluación de riesgos, los primeros indicios señalan que su probabilidad de infección se ve aumentada por las malas condiciones de higiene, especialmente durante la preparación de los alimentos, el consumo de carne cruda o mínimamente cocida, y el consumo de agua no tratada.
La higiene alimentaria son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Esta se encuentra relacionada con la limpieza, la cual, si no es ejecutada de manera eficiente, puede impactar de manera negativa en la calidad e inocuidad del producto, lo cual puede provocar pérdidas económicas, afectando la continuidad del negocio en la industria alimentaria y también pérdidas asociadas a la salud de las personas, al consumir alimentos contaminados.
La finalidad de la limpieza en la industria es la eliminación de restos, residuos de comida, suciedad, grasa u otros materiales objetables en la línea de procesos, que podrían provocar:
Un Sistema CIP (Clean in Place), es una actividad común en casi todas las plantas de producción de productos lácteos, bebidas y alimentos procesados e implica la limpieza de elementos completos de circuitos de plantas o tuberías sin desmontar ni abrir el equipo y con poca o ninguna intervención manual por parte del operador.
Este sistema consiste en hacer circular a través de los distintos tanques, tuberías y líneas de proceso una serie de soluciones de limpieza y desinfección durante un tiempo determinado, ejerciendo una combinación de energías térmicas, mecánicas y químicas mediante condiciones de turbulencia y velocidad de flujo específicas y generalmente se encuentra compuesto por etapas o ciclos discretos, que generalmente incluyen:
Debido a que la cultura de cualquier tipo no se vive en forma individual, sino grupal. Los valores son compartidos con los nuevos miembros de la compañía y puestos en práctica en los grupos a través de las normas y comportamientos (hábitos).
Este es el escenario que enfrentan hoy en día las Organizaciones, y que, de alguna manera, le dan un sello distintivo, dada la conducta de las personas que trabajan en ellas. Sin embargo, a veces esa característica o sello no es el deseado y escuchamos expresiones tales como “así se trabaja aquí”, “siempre lo hemos hecho así” o “¿para qué hay que cambiar esto o aquello si igual funciona?”, todo lo cual no hace más que dificultar el desarrollo y mejora continua que los estándares de Calidad e Inocuidad exigen hoy en día.
En la actualidad normativas tales como BRCGS versión 9 o FSSC 22000 versión 6, ya han incluido en sus requisitos el establecer, implementar y mantener objetivos relativos a una cultura de calidad e inocuidad, y que estos sean respaldados mediante un PLAN. Dicho plan debe tener un soporte y una razón de ser, que permitan realizar el debido seguimiento y medición respecto de las mejoras y la evolución en los cambios conductuales de las personas, lo cual es de gran interés para la Alta Gerencia.
Por esta razón, es que las Organizaciones deberían tomar en cuenta su razón de ser, es decir su Propósito (los Valores Corporativos, su Visión y Misión), las Personas, y herramientas tales como los Análisis de Peligros y enfoque de Riesgos. Cada uno de estos elementos puede perfectamente ser vinculado a los requisitos de las distintas normativas, por ejemplo:
Es recomendable que, mediante un levantamiento inicial, la Organización conozca su grado de madurez respecto al Plan que desea implementar y así defina las dimensiones a desarrollar. Para esto se podría recopilar información que aborde aspectos tales como:
